向かって一番右 3H2Oが途切れています。
①油脂の定義：脂肪酸R（炭化水素基）COOHが、
グリセリンC3H5(OH)3にエステル結合したもの
（この主従関係「がーに」は上掲画像では誤解を招くかも知れない）。
②エステル化した後、油脂の特徴は（元々の）RCOOH部分の脂肪酸で決まる。
（新編『化学』東京書籍p.215）
こんばんは、siiです。乳脂肪、植物油脂について調べています。
理由は、マーガリンとバターの違いに興味を持ったからです。
マーガリンは植物油脂から作られます。植物油脂とは、下記にまとめられているものです。
Wikipedia：油脂・・・植物性脂肪油（常温で液体）と植物性脂肪（常温で固体）
まあ、マーガリンは工業的に水素結合をした植物性脂肪（常温で固体）で、そこにバターの風味を加えるために（似せるために）、食品添加物を加えたものです。
乳脂肪は動物性脂肪
「乳脂肪のすべて」p.1/19
マーガリンとバターの最大の違いは、バターは乳脂肪だということです。こんな風に説明されます。
乳脂肪とは、牛乳に含まれる脂質のこと。
脂質は、炭水化物、たんぱく質と並ぶ三大栄養素の一つで、体を動かすエネルギー源として使われるほか、脳などの神経組織、細胞膜、ホルモンなどをつくるのに欠
かせません。
一般的な普通牛乳における乳脂肪の割合は、約3.8％。
牛乳に溶け込んでいるのではなく、たんぱく質やリン脂質を主成分とする薄い膜
（脂肪球膜）に包まれた「脂肪球」の状態で浮遊しています。「乳脂肪のすべて」p.1/19
脂質とは、脂肪＋リン脂質＋コレステロールなどの総称ですが（新編『化学』東京書籍p.247）、ここでは脂肪と理解してくれてよいです。
脂肪(fat)とは、常温で固体の油脂です。常温で液体になってしまう油脂を油（脂肪油fatty oil）と言います。
牛乳は液体ですけれども、乳脂肪は上掲図のように、牛乳の中で固体を保っているわけです。
有害なの？
さて、問題は、バターに含まれる乳脂肪は有害なのか？という点です。
乳脂肪に含まれる脂肪酸をみてみると、その種類が多いことに驚きます。
乳脂肪は、飽和脂肪酸を中心に、幅広く不飽和脂肪酸までも含んでいます。そして最大の特徴は、短鎖・中鎖脂肪酸が含まれていること。特に短鎖脂肪酸は牛乳・乳製品以外の食品にはほとんど含まれず、牛乳・乳製品に特異的な成分といえます。また、中鎖脂
肪酸も、牛乳・乳製品以外で豊富に含んでいる食品は、ココナツ油やパーム油などに限られます。
他の食品に比べてまんべんなく脂肪酸を摂取することができる牛乳・乳製品は、脂肪酸のバランス調整に役立つ食品なのです。
なお、乳脂肪は、植物油に多いリノール酸が少ないことも特徴の一つです。リノール酸はサラダ油や加工食品に多用されており、摂りすぎるとアレルギーやがんの発症リスクが高まることが指摘されています。脂肪酸の構成割合が異なる牛乳・乳製品は、他の油脂と組み合わせて摂取するうえで相性のよい食品といえます。乳脂肪の特徴 「乳脂肪のすべて」p.8/19
以上を読む限りバター、そしてそこに含まれる乳脂肪は安全に見えます。
次の記事でマーガリンは、では、どうしてダメなのか、考察してみたいと思います。
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