出典：農林水産省
siiです。
前回のつづきで、今回はマーガリンについて論じてみようと思います。
バター＝動物性，マーガリン＝植物性
まず味に区別が付かないバターとマーガリンですが、はっきりと原料が違います。
バターは動物性ですが（前回記事参照、または下記引用参照。つまり乳脂肪）・・・
マーガリンは植物性です。
この違いを肝に銘じてください。
マーガリン製造過程
マーガリンは工業過程を経て人工的に製造される硬化油です。以下のように説明されます。
バターは原料の牛乳を激しく攪拌（かくはん）して、個体の乳脂肪だけを集めて作られる。一方、マーガリンは植物油（植物由来の脂肪油）に［ニッケルを触媒として］水素を付加させて適度な硬さをもたせた硬化油（こうかゆ）から作られる。
常温で液状、と定義される脂肪油は、C=C結合をもつ不飽和脂肪酸を多く含み、不飽和脂肪酸はシス型構造（トップ画像）を持つことで融点が低いのだが（化学Ⅱ東京書籍p.215）、水素を付加することでC=C結合をもたない飽和脂肪酸の数が増え融点が上がる。これにより、植物油はシス型構造が減り、融点が低くなり常温でも固まる。つまり硬化油になる。
しかしこの工業過程は、シス型構造をトランス型（トップ画像）へ構造変化させることで不飽和脂肪酸の数を減らしている。
このいわゆるトランス型脂肪酸は直鎖上の構造を持つことで体内で分解されにくい。このために蓄積性が高い。近年、この有害性（動脈硬化やアレルギー）が懸念されている。
典拠：『化学』東京書籍p.216
マーガリンの仲間
マーガリンの仲間は、以下のものです。
ファットスプレッド（fat spread）
：食用油脂の割合が80%未満のものをファットスプレッドと呼び、80%を超えるものをマーガリンと呼ぶ。日本で家庭用のマーガリンとして販売されているものの多くはファットスプレッドである。
・・・ファットと言っているが植物性脂肪油(vegetable fatty oil)＝植物油のこと。ショートニング (Shortening)
：マーガリンから水分と添加物を除いて純度の高い油脂にしたものと考えてよい。パンや焼き菓子の製造などにバターやラードの代用として利用される。無味無臭で、製菓に使用すると、さっくりと焼き上がる。揚げ油に使用すると、衣がパリッと仕上がる。
マーガリンは、よりバターに似せるために香料など添加物が多いのですが、それを取り除いたのがショートニングなのでしょう。
それでは、本記事はここまでにします。
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